香山餅園探尋傳統(tǒng)糕餅制作技藝 百年匠心，四代賡續(xù)的老味道

　　茶山街道郵訊路27號(hào)里，香山餅園第四代傳承人王謙和妻子賈千千正在做新一批喜餅。這批喜餅是廣式的，王謙習(xí)慣做熟面皮，還會(huì)在進(jìn)爐前用蛋液上一遍色，這樣烤出來的餅皮色澤更加鮮亮。

　　喜餅出爐瞬間，香氣溢滿了整個(gè)制作工坊。這家開了22年的店鋪被王謙稱為“新店”，用于區(qū)分他爺爺和父親在菜市場(chǎng)邊上營(yíng)業(yè)了幾十年的“老店”。門頭掛著的楹聯(lián)“百年傳頌招牌老，四季興隆時(shí)貨新”濃縮了香山餅園四代人的傳承與更替，“糕餅世家”的牌匾則彰顯了王謙對(duì)自家手藝經(jīng)過時(shí)間檢驗(yàn)的自信。

百年傳頌招牌老

　　“我太爺爺最早是做老式的炊餅，那個(gè)時(shí)候物資少，沒有雞蛋和肉餡就只用面粉做，所以吃起來很硬。”王謙這樣介紹自家產(chǎn)業(yè)的第一代產(chǎn)品。但就是這個(gè)只有白面、口味略顯寡淡的炊餅，拉開了香山餅園四代百年傳承的序幕。

　　上世紀(jì)六七十年代，王謙的爺爺挑著擔(dān)子叫賣，繼續(xù)做著老式炊餅的生意。直到改革開放后，他爺爺拿到了營(yíng)業(yè)執(zhí)照，決定和王謙的父親王國(guó)榮合開一家店面，“香山餅園”這一招牌也正式定下。

　　王謙還保留著父親開店時(shí)的名片，在這張名片上寫著香山餅園的業(yè)務(wù)：定親、周歲、壽桃(餅)、生日蛋糕、中西糕點(diǎn)等。豐富的業(yè)務(wù)，源于其父親的銳意進(jìn)取。年輕時(shí)的王國(guó)榮曾在食品廠工作，在那里跟的師傅是一個(gè)慷慨的人，從不吝嗇傳授自己的手藝。這也讓王國(guó)榮意識(shí)到學(xué)技術(shù)不能固步自封。為了更好地繼承自家產(chǎn)業(yè)，王國(guó)榮游走周圍各個(gè)地方，不斷學(xué)習(xí)新技術(shù)，認(rèn)了許多新師傅，其中有位師傅的糕餅手藝，是從清朝同治年間傳下來的。

喜餅烤制完成

　　每學(xué)會(huì)一種新的點(diǎn)心，了解新的技巧，王國(guó)榮便會(huì)迫不及待在香山餅園試驗(yàn)。王謙記得自己小時(shí)候，家里除了糕餅生意外，“端午要包粽子，七夕又要做麻巧，平時(shí)還有人來訂蛋糕”。那時(shí)候的王謙也會(huì)給家里幫忙，家里什么都做，所以他也什么都會(huì)一點(diǎn)。后來因?yàn)樯�意�?shí)在火爆，一到旺季，單單餅類的生意便已忙不過來了。從上世紀(jì)90年代開始，香山餅園逐步縮減業(yè)務(wù)，到了千禧年初已形成了以喜餅、壽餅、月餅為主營(yíng)業(yè)務(wù)的大方向。

　　王謙年輕時(shí)做過市場(chǎng)營(yíng)銷工作，除了講究產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)外，這一工作還強(qiáng)調(diào)營(yíng)銷策略和包裝，屬于“酒香也怕巷子深”。直到因?yàn)樯岵坏米约沂炙囀�傳而回歸香山餅園后，他才發(fā)現(xiàn)原來還有市場(chǎng)保持著最原始的狀態(tài)，僅靠著硬本領(lǐng)就能贏來口口相傳的口碑。現(xiàn)在的香山餅園依舊不做廣告，也未入駐外賣平臺(tái)。只有王謙的妻子賈千千運(yùn)營(yíng)著一個(gè)不怎么發(fā)朋友圈的微信號(hào)，用以承接批量訂單。

　　四季興隆時(shí)貨新

　　現(xiàn)如今，香山餅園供貨已形成時(shí)節(jié)性：上半年主做喜餅，雖然茶山當(dāng)?shù)赜修r(nóng)歷二、三、五月不訂婚這一說法，但是溫州做老式喜餅的店鋪并不多，永嘉、瑞安等周邊地區(qū)也會(huì)有新人來訂貨。而壽餅則集中在下半年，一訂就會(huì)訂一個(gè)村的量。八月則是月餅，當(dāng)?shù)毓�廠多，常有熟悉的老板來下單月餅禮盒。王謙說：“農(nóng)歷八月開始，我們就會(huì)進(jìn)入高峰期，月餅、喜餅、壽餅都要做。因此七月除了完成常規(guī)訂單外，還要準(zhǔn)備八月的貨。整個(gè)下半年是比較繁忙的，這個(gè)高峰期要到正月過完才結(jié)束。”這半年，王謙夫妻倆每天工作12個(gè)小時(shí)是常事，王謙負(fù)責(zé)把控糕餅制作的大方向和烤制，賈千千則輔助備料、打打下手。純手工制作不像機(jī)器那般可以輕易調(diào)整速度，有時(shí)到了晚上夫妻倆還在趕工。最忙的時(shí)候，王謙60多歲的父親也會(huì)來幫忙。王謙曾經(jīng)購(gòu)買過機(jī)器，希望能“解放雙手”，但機(jī)器做出來的餅皮他實(shí)在不滿意，便閑置了。

王謙的學(xué)習(xí)筆記

　　談到自家生意為何會(huì)持續(xù)火爆，王謙很篤定地回答：“是因?yàn)榧夹g(shù)。”不像西點(diǎn)那樣對(duì)烤制時(shí)間和添加量有著明確規(guī)定，糕餅更多是靠著師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感。這也是師傅很難教授的地方，學(xué)徒只能在一次次實(shí)踐中不斷摸索。而他們需要摸索的是同一餡料在不同餅皮中的烤制時(shí)間、同一個(gè)餅在不同天氣中需要調(diào)整的烤制時(shí)間、不同溫度下餡料需要加的冷水配比……和其父親一樣，王謙非常注重每一個(gè)細(xì)節(jié)，盡可能做到完美。一年到頭，王謙和妻子只有楊梅成熟的農(nóng)歷五月可以短暫休息一下，因?yàn)槟莻�(gè)時(shí)候正逢梅雨季，陰雨綿綿的天氣里濕度不好把控。

　　如今，香山餅園主營(yíng)的餅分為廣式和酥式，這兩種餅類是幾代人研究溫州人的口味喜好而確定下來的。兩種餅的餡料基底都是五仁餡，但會(huì)根據(jù)不同餅的種類以及訂貨人的口味，填充牛肉、堅(jiān)果、肉松、玫瑰等輔料來調(diào)整口味。王謙每年都會(huì)根據(jù)試吃反饋來調(diào)整五仁餡的口味，街坊和老客戶都是他的調(diào)研對(duì)象。近幾年，他發(fā)現(xiàn)有別于以前對(duì)甜膩的追求，大家的口味普遍變淡了。通常情況下，壽餅會(huì)更注重酥松，喜餅則注重酥，突出淡香。為了淬出餅皮的香味，每隔一段時(shí)間，王謙都需要開烤爐給餅翻面。開爐的即時(shí)溫度高達(dá)250℃，為此他的雙手已經(jīng)燙出了兩層老繭。

　　新舊之間的革新與堅(jiān)守

　　信息時(shí)代發(fā)展，不斷給香山餅園帶來新的挑戰(zhàn)。更便捷的信息獲取渠道和更發(fā)達(dá)的交通，讓王謙得以和更多同行交流、切磋。不再像其父親那樣只能局限于周圍地帶，上海、香港等地都留下了王謙進(jìn)修的身影。平時(shí)他還喜歡根據(jù)教程，研究復(fù)雜的糕點(diǎn)，一旦技術(shù)得到突破就會(huì)給他帶來強(qiáng)烈的滿足感。香山餅園的墻上，掛著他從中國(guó)烘焙美食文化節(jié)上捧回來的“創(chuàng)新金獎(jiǎng)”。

　　如今，王國(guó)榮、王謙和賈千千都考取了技師證。其中，王國(guó)榮是國(guó)家級(jí)特級(jí)技師，整個(gè)溫州做傳統(tǒng)點(diǎn)心的特級(jí)技師不超過十位，而王謙和賈千千則是國(guó)家級(jí)一級(jí)技師。王國(guó)榮更自豪的事情，是2023年香山餅園傳統(tǒng)糕餅制作技藝作為傳統(tǒng)技藝入選了第八批甌海區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。

賈千千在備料

　　傳統(tǒng)糕餅也面臨著市場(chǎng)的沖擊，首先是年輕人更加偏愛“網(wǎng)紅產(chǎn)品”，也有人找到王謙希望能合作“網(wǎng)紅糕點(diǎn)”生意，如果王謙愿意出技術(shù)，對(duì)方愿意讓利，讓他以極少的投資入股。但比起機(jī)器化運(yùn)作，王謙更希望留下老味道，這事便不了了之。另一方面，隨著婚嫁風(fēng)俗的簡(jiǎn)化，喜餅的訂貨量也變少了。

　　喜餅的訂法是一雙為一組，按照需要贈(zèng)送的親友數(shù)量來確定組數(shù)。以往大家住在村里，訂得多。現(xiàn)在大家搬到了小區(qū)，訂的數(shù)量便明顯減少了。有的新人不熟悉婚俗，干脆連喜餅也免了。但總有人在堅(jiān)持，王謙訂婚的時(shí)候，便叫上妻子來幫忙：“以往都是我給別人做喜餅，今天輪到我們自己了，你過來幫一下吧。”

　　面對(duì)未來，王謙依舊滿懷期待：“技術(shù)是一定會(huì)想辦法傳下去的，況且把一門手藝做到極致就絕對(duì)不會(huì)被淘汰。”

編輯: 馬慧瓊  

本文轉(zhuǎn)自：甌海新聞網(wǎng) ohnews.cn